[요리/페퍼로니] 육식맨 유튜브로 페퍼로니 홈메이드 뽐뿌 온 사연

유튜브에서 페퍼로니를 만들길래

평소 페퍼로니를 좋아하지만 맛있는 페퍼로니를 찾는 건 쉽지 않았다. 혹은 양이 너무 적거나. 그러던 중 유튜브에 육식맨 채널에서 페퍼로니 홈메이드 영상을 접하고 바로 실행에 옮겼다.

피맥에서 페퍼로니

고기 셔틀을 구하다

평소 트레이더스에서 고기를 구입하지만 다짐육은 최근에 소인지 돼지인지 한 종류만 있는 것 같아서 코스트코 유저에게 다짐육 셔틀을 부탁했다. 사진으로만 봐도 양이 상당하다.. 후훗

다짐육은 코스트코에서 구입

본격 제작에 돌입

고기

소와 돼지를 각각 1kg, 2kg 사용했다. 저울이 1kg이 맥스라 500g씩 나누어 중량을 달아서 넣었다. 일반적인 페퍼로니들이 거의 돼지고기로만 이루어져 있어서 소고기 비율을 조절했다.

저울 맥스가 1kg라 고기를 500g씩 나눠서 중량을 달았다.

시즈닝

육식맨 레시피에서 내가 갖고 있지 않은 향신료들은 빼고 케이준 시즈닝으로 대체해서 진행했다. 있는 걸로 첫 시도해 보고 부족한 점은 다음번에 채우자는 마음으로 진행. 고기양 달라서 엑셀로 계산해 봤는데 결국 그냥 2배 양이다. 돼지고기 2kg에 소고기 1kg으로 영상에 돼지와 소 1:1 비율과는 다르게 진행한 점.

시즈닝 재료양

피클링 솔트, 케이엔 페퍼, 펜넬씨드, 올스파이스는 케이준 파우더로 대체했다. 스모크드 파프리카 파우더와 파프리카 추출 색소는 일반 파프리카 파우더로 대체했다. 레드와인은 참이슬 후레쉬로 대체했다. 소금은 핑크 솔트로 사용했다. 설탕은 황설탕으로 사용했다.

히말라야 핑크 솔트 50g

케이준 스파이시 파우더 20g

황설탕 40g

파프리카 파우더 100g

트러플 솔트 5g

순후추 5g

골고루 섞어섞어

부족한 향신료를 채우기 위해서 후추 5g과 트러플 소금을 추가로 넣었다.

믹싱

고기와 시즈닝을 섞어주면서 소주를 부어 잘 섞이게 해줬다. 다짐육을 다 풀어주느라 열심히 치댔더니 엄청 쫜득해졌다.

고기와 소스를 잘 섞어주세요.

케이싱

위기의 순간

고기를 섞는 동시에 케이싱이 도착해서 모든 것이 순조로운 줄만 알았다. 하지만 그건 경기도 오산이었다. 주문한 케이싱이 30m였는데 2m 제품이 도착했다. 물론 고기양이 30m를 필요로 하는 건 아니다. 배송비 아까워서 많이 샀다.

케이싱 오배송의 건

제대로 보내준 케이싱은 집에 도착했는데 나의 퇴근길은 녹록지가 않다.. 사방이 막혀있었고 어느 곳에도 연락처는 없었다. 아무래도 페퍼로니의 저주가 아닐까 싶다..

교환 완료

원래 계획은 토요일에 염지, 일요일에 구워서 끝장 보기였는데.. 케이싱이 잘못 오는 바람에 모든 것이 스탑! 월요일에 구매처에서 다시 케이싱을 보내주셨다. 화요일이 되어서야 열심히 고기를 충진충진해서 한 밤중에 옥상으로 올라가게 되었다.

교환으로 제대로 온 케이싱 55mm

달밤에 켠 그릴

충진 후 옥상으로

충진 과정은 사진을 남기지 못했다. 손에 온통 고기가 묻어서 ㅋㅋ 혹시나 형태가 안 잡힐까 케이싱 안으로 꾹꾹 다져 넣었다. 온 가족이 다 동원되어 옥상으로 그릴을 올리고 불을 당겼다. 목표 심부 온도는 70도. 간접으로 굽고 최대한 페퍼로니 자체에는 불이 닿지 않게 하기 위해 로스팅 실드는 대형으로 깔아줬다. 그 위에 다시 스테인리스 바트를 올리고 로스팅 렉 위로 페퍼로니를 올렸다. 

굽자 굽자 페퍼로니를 굽자

온도는 130도를 유지

익어라 고기고기

그릴 온도는 130도 정로로 유지시켜 줬다. 스모크드 파프리카 파우더를 사용하지 않았으므로 그릴 주변으로 사과나무 청크를 둘러서 연기맛이 베이길 기원해 본다. 비나이다 비나이다. 이제부터는 할 일이 없으니 방으로 돌아와 부랴부랴 일본어 복습을 해본다.

가벼운 학습지로 열공

어디서 타는 냄새 안 나요?

사진으로 표현하고 싶은 훈연 장면 ㅋㅋ 연기 가득 차라고 그릴 양옆도 쿠킹 호일로 살짝 막아주고~ 열어보고 싶지만 열면 훈연칩 연기가 다 날아갈 거니까 꾹꾹 참아 봅니다.

사과 나무로 훈연

심부 온도를 확인하다

목표 온도인 70도를 4도 정도 남겨두고 변화가 없어서 옥상에 다시 올라보니 그릴 안에 가스 불이 꺼졌다. 바람도 많이 불지 않은 날인데 로스팅 실드가 너무 커서 공기가 부족했을까? 다시 불을 켜고 그릴 온도를 높여 목표 심부 온도에서 햄을 꺼내본다.

삐빅 심부 온도 70도 입니다.

호일로 돌돌 말아 레스팅 30분 후 제일 작은놈에 단면을 잘라 보았다. 달밤에 맥주를 부르는 맛이다. 짭짤하게 간도 잘 맞고, 색도 색소 안 쓰고 잘 나온 것이.. 일단 만족스럽다. 부족했던 향신료 만큼 아쉽긴 하지만.. 이 정도 정성이면 이 맛은 나야지!

꾹꾹 눌러담아 단면이 잘 나왔다.

남은 두줄도 마저 구웠다.

케이싱 길이 조절 실패로 길게 담은 두 녀석을 마저 굽고 달밤에 햄 만들기도 끝이 났다. 적당히 레스팅 후 냉장고에서 하루동안 보관 후 컷팅하기로 하고 취침!

컷팅은 육절기로

잘 식은 페퍼로니들을 육절기로 다 잘라버렸다.

이모양이 아닌데..

페퍼로니 자체가 굵은데 사선으로 잘랐더니 너무 크다. 거의 프링글스 사이즈로 나온다.

중간 중간 지방 보이는거 보소

자르다 보니 안 되겠어서 그냥 동그랗게 나오도록 포지션 변경 ㅋㅋ

컷팅 완료요

자르는 것도 쉽지 않다. 고기 3kg 적지 않다. 다음에 또 하라고 하면? 해야지 ㅋㅋ 잘린 햄 쌓는데 약간 카지노에서 칩 쌓는 기분이 들었다. 두둑하다 두둑해

적당히 나눠서 진공 포장

마무리

다 자른 페퍼로니는 진공팩에 넣어서 진공 포장 후 냉동실로 직행했다. 조만간 피자 도우나 핫도그 빵을 이용해서 먹어볼 예정이다. 부대찌개에도 넣어서 먹어볼 예정이다. 맛있게 다 먹어 치울 예정이다. 만들어 먹는 것들을 블로그에 써서 올릴 예정이다. 인생은 예정대로 되지 않는다.